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泰國素食│美食天地泰國烹飪學校精選食譜泰式材料與做法泰國水果
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Tom Kha Kai (椰汁雞肉湯)
 
作法:  
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將一半量的椰奶及薑根、檸檬香茅和檸檬葉放到平底深鍋,用火煮,待湯滾後加入雞肉、魚露和糖,用慢火煮約4分鐘或是到雞 肉熟為止,然後再加入剩下的椰奶,再加熱至滾。將萊姆汁和辣椒醬放入湯碗中,
然後把煮好的湯倒入湯碗中,攪伴後再用香菜及壓碎的辣椒加以裝飾即完成。
準備材料:
2 杯椰奶(500 ml)
250 克雞胸肉
1/4 杯香菜(將香菜根去掉)
6 片嫩薑根
5大 匙魚露
5根泰國綠辣椒(壓碎)
2 根檸檬香茅,切成數段
2大 匙糖
 
5片新鮮青檸檬葉、撕成二半
1/2 杯(125 ml)檸檬汁
 
5 根泰式辣椒,稍為剁碎
1 茶匙辣椒醬
 
 
 
Tom Yam Kung (泰式酸辣蝦湯)
 
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作法:  
將高湯用中火加熱,煮沸後加入檸檬葉、薑根和檸檬香茅、青蔥然後再加入蘑菇和辣椒,用文火煮2分鐘,放入草蝦再加熱至 滾,至蝦肉變紅,但不要超過1分鐘。準備一個湯碗,放入萊姆汁和辣椒醬,再將湯倒入湯碗中,攪拌均勻,最後再加入香菜裝飾。
準備材料:
3 杯水(750 ml)或雞高湯
2 根檸檬香茅,使用下面1/3的部份,切成2.5公分長,稍為壓碎
250 克草蝦 (去殼、挑筋)
5 根新鮮泰國辣椒,稍為剁碎(依個人口味而定)
5 片青檸檬葉,切絲
2顆青蔥,稍為壓碎
1大 匙辣椒醬
3 片新鮮/乾薑根
1/2 杯切半的蘑菇
1大 匙切碎的香菜葉
1杯 魚露
1/4 杯(60 ml)萊姆汁
 
 
Kaeng Khiao Wan Nuea (綠咖哩牛肉)

作法:
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將牛肉放熱鍋中炒至散出香氣,然後倒入 1 杯椰奶,用小火煮成牛肉湯。在長柄平底鍋內倒入些許油用小火加熱,然後加入綠咖哩醬,煮至香味散出,再倒入1/2杯的椰奶,輕輕攪拌。將浮在牛肉湯上表層 的油去掉,
繼續攪拌至充份融合,再將平底鍋的咖哩醬料加入牛肉湯鍋,再加入煮熟的馬鈴薯、茄子及小的綠茄子,繼續燉煮至熟,最後再將剩下的椰奶倒入,再加 入魚露、糖、萊姆葉、辣椒、甜羅勒葉至湯滾,可依個人喜愛調整調味料的用量。  
準備材料:
450 克牛肉片
1顆馬鈴薯,去皮煮熟後切成小塊
2大 匙魚露
3 杯椰奶
1/2 杯小綠茄子
1大 匙香椰糖
3大 匙蔬菜油
4片萊姆葉,撕碎
1又1/2杯牛肉湯
1/2杯綠咖哩醬
5根紅辣椒,斜切
 
1/2茄子,切塊
1杯甜羅勒葉
 

 

   
       綠咖哩醬作法:  準備一個缽或攪拌器,將所有材料放入攪碎至均勻。
準備材料:
1/2 杯剁碎的生辣椒
2大 匙香菜籽,剁碎
4大 匙去皮大蒜,切碎
1/2杯剁碎青辣椒
1大匙茴香,剁碎
1大 匙香椰糖
2大 匙薑根
1/2大 匙胡椒
5大匙去皮青蔥、切薄
4大 匙檸檬香茅
1大 匙蝦醬
 
1大匙綠萊姆皮,切細
2茶匙鹽
 
 
Phat Phak Ruam Mit ( 炒什錦蔬菜)
 
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作法:
將大蒜放入油鍋中拌炒爆香,再加入甘藍菜,花椰菜、豌豆、胡蘿蔔、蘆筍、蘑菇、青椒、玉米筍、木耳,加入蠔油、薄醬 油及豆芽,均勻拌炒到熟,放入餐盤再加上一點研磨胡椒即可。
準備材料:
1 又1 /2 杯甘籃菜,切成小塊
3個蘑菇,切片
2茶匙剁碎大蒜
6個花椰菜,切成小塊
1又1/2杯青椒及紅椒
4大匙食用油
10個豌豆,尾端去掉
4個玉米筍
1大匙蠔油
10片紅蘿蔔
1/4杯木耳
2大匙薄醬油
2根蘆筍
1/2杯豆芽菜
少量研磨胡椒
 
Yam Nuea  (涼拌泰式牛肉沙拉 )
 
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作法:
先將牛肉烤熟後,依喜愛切成薄片,將切碎的大蒜、2片切碎的香菜葉、糖、魚露、萊姆汁、鹽、研磨黑胡椒攪拌調勻,再 加入牛肉攪拌幾分鐘,完成後就可以倒入餐盤,再撒上一些辣椒、香菜、蔥和薄荷葉,約4~6人份。
準備材料:
450克嫩牛柳
2茶匙新鮮萊姆汁
什錦蔬菜
2粒 大蒜球莖
少量研磨胡椒
 
6根新鮮香菜葉
2顆青蔥,切細
 
1/4杯糖
6根新鮮紅辣椒
 
2茶匙魚露
薄荷葉
 
 
Po Pia Thot (春捲 )
 
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作法:
將長柄平底鍋加熱,倒入油、大蒜和豬肉,拌炒直到豬肉熟為止,加入紅蘿蔔、芹菜、調味醬、糖和胡椒,以高溫炒一分鐘 讓醬汁和汁液蒸發,完成後放置一旁讓餡料待涼,再加入豆芽菜,將餅皮放成菱形,一角朝向自己,用湯匙挖2匙餡料放入餅皮中,從一角將餅皮捲起來,在最上層 的餅皮上刷一點蛋黃,包起來捲成春捲,重覆完成其他的春捲。將油加熱至180℃,將春捲放入炸直到外皮變成金棕色即可。吃春捲時搭配甜辣醬。
準備材料:
2大匙食用油
1/4杯(60 ml)魚露
20張春捲皮
1茶匙切碎的大蒜
1大匙美極鮮味露
2個蛋黃,打散
250克豬絞肉
2大匙糖
3杯(750 ml)食用油,炸春捲用
2杯紅蘿蔔絲
1/8茶匙白胡椒
 
2杯切碎的芹菜
1杯豆芽
 

 

甜辣醬作法:  
將所有材料放入鍋中用中火加熱,約20分鐘、攪拌,把火關掉即完成。
準備材料:
5大匙糖
4 大匙柳丁汁
2 大匙醋
1杯水
1/2大匙鹽
1/2大 匙紅辣椒,切碎
2大匙大蒜,切碎
   
 
Phat Thai (泰式炒麵)
 
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作法:
將大蒜和洋蔥放入鍋中爆香,當洋蔥呈金黃色時,再加入蝦、醃漬的白蘿蔔、豆腐。打幾顆蛋到鍋內炒熟,加入糖、魚露、 醋、羅望子汁,充份拌勻,再加入麵條一起炒、再加入青蔥、3/4杯豆芽(豆芽菜頭尾都要去掉,用來裝飾添味),一起拌炒至熟後,倒入餐盤中,再撒上一些脆 花生粒、辣椒粉、豆芽菜、一片萊姆及剩下的青蔥。
準備材料:
4隻蝦子
3杯細麵條(Sen Lek),先在溫水中浸泡直到有彈性
2顆蛋
1茶匙切碎的青蔥或洋蔥
2大匙羅望子汁(可用醋代替)
1/3杯豆腐,切成小塊
1茶匙紅辣椒粉
1/2杯豆芽
1大匙醃漬白蘿蔔,切塊
4大匙糖
1/3杯青蔥
1/2杯食用油
4大匙魚露
1顆萊姆 (裝飾用)
1茶匙切碎的大蒜
2大匙醋
2大匙花生豆
 
Sa Te (沙爹)
 
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作法:
將雞胸肉切成約1又1/2英吋。將香菜、胡椒、薑黃、咖哩、薑根、檸檬香茅、鹽和大蒜全放入攪拌機內充份攪拌,再把 它倒入椰奶中,加入糖和蔬菜油再均勻攪拌,加入雞肉片後浸泡約2小時後,再將雞肉串成肉串,將醬汁倒入鍋中加熱至滾做成沙爹醬,再將雞肉串放在碳火爐上 烤,翻面塗上醬料直到雞肉熟即可。沾沙爹醬和黃瓜醬吃。
準備材料:
1又1/2磅雞胸肉
1/2大匙切碎的檸檬香茅
細木棒
1/4茶匙香菜籽粉
1大匙鹽
3片薑片
1/4茶匙胡椒
5片大蒜球莖
2大匙糖
1/4茶匙薑黃根粉
1杯椰奶
2大匙食用油
1/2茶匙咖哩粉
 
 







沙爹醬作法:  
將食用油、1/2杯椰奶及咖哩醬一起放入鍋中用中火加熱,當椰奶變濃稠時再將剩下的1又1/2杯椰奶倒入、加入糖、 碎花生或花生醬,均勻攪拌,再加入萊姆汁或羅望子汁,攪拌一下把火關掉即完成。
準備材料:
5大匙mussaman咖哩醬
1又1/2杯椰奶
4大匙碎花生或花生醬
1又1/2茶匙鹽
5大匙糖
2大匙食用油



 

黃瓜醬作法:  
將水和糖用中火煮開,當糖融化,加入醋和鹽均勻攪拌,放置一旁待涼,加入小黃瓜、青蔥、紅椒,撒上一些香菜。
準備材料:
5大匙糖
1又1/2茶匙鹽
1杯熱水
1杯小黃瓜切片
2顆青蔥,切碎
1大匙紅椒,切成環形
2~3根香菜葉
 
 
 
Khao Phat (泰式炒飯)
 
food03_12.jpg 作法:
在鍋中倒入蔬菜油加熱,加入雞肉和大蒜,炒約1分鐘後加入洋蔥,再炒約1分鐘,打1~2顆蛋一起拌炒,再加入白飯和 其他材料一起炒,翻炒約2分鐘後即可倒入餐盤,加入小黃瓜片和整支去尾的蔥。
準備材料:
3大匙花生油或玉米油
4杯(750克)米煮熟的白飯
1茶匙白胡椒
200克去骨雞胸肉,切成細塊
1顆蕃茄,切成8 小塊
2顆蛋
1大匙切碎的大蒜
1根蔥,切碎
1茶匙魚露
1顆普通大小的洋蔥切碎
2茶匙白醬油
 
 
Thot Man Pla (泰式咖哩魚餅)
 
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作法:
將青蔥、大蒜、檸檬香茅、香菜根、薑根、乾胡椒、切碎的萊姆皮、切成細絲的乾辣椒、鹽和蝦醬充份攪拌,將魚肉放入電 動攪拌機和調好的咖哩醬一起攪拌,加入打散的蛋,將調好的魚肉咖哩醬倒入大碗中,和切碎的青豆混和,一次挖一大匙的魚醬做成平的圓形魚餅,平底鍋倒入油加 熱,將魚餅炸成金棕色,完成後沾黃瓜醬食用。
準備材料:
 
1/2公斤的去骨魚排,絞碎
1/4杯切碎的檸檬香茅
1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆,切碎
1/2大匙切碎的香菜根
5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋,打散
1/2大匙切碎的薑根
1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥
1/2茶匙的胡椒
1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜
1/2茶匙切細的萊姆皮
 
 
Kai Yang (泰式烤雞)
 
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作法:
將所有材料混和成醬汁,和椰奶一起倒入碗中調和,加入魚露、油、糖充份攪拌後,和雞肉一起醃漬約至少2小時,用小火碳烤 雞肉直到變成金黃色,即可放入餐盤,淋上酸甜辣醬。或是搭配青木瓜沙拉和糯米飯吃更佳,將剩下的醬料煮熱,在烤雞肉時可以塗在雞肉上 。
準備材料:
1整隻雞 (1.5公斤)、切成2半
2根檸檬香茅,切碎
1大匙切碎的薑根
大匙切碎的香菜根
20個大蒜球莖
1茶匙黑胡椒
1茶匙鹽
1大匙魚露
2大匙糖
1/4杯油
 
 
 
Khao Niao (糯米飯)
 
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作法:
將生糯米充份洗淨後浸泡約5小時後,將水份瀝乾,把糯米倒入棉布蒸鍋中,將糯米撥勻後約蒸煮40~50分鐘即可。糯 米飯通常搭配烤雞、烤牛肉或烤豬肉一起吃,或是青木瓜沙拉或其他涼拌的辣沙拉。
準備材料:
2杯生糯米
4杯水
 
 
Som Tam (青木瓜沙拉)
 
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作法:
青木瓜削皮,在水龍頭下沖洗乾淨,去籽後刨成木瓜絲,放到一旁。將大蒜瓣和辣椒放入缽中搗碎,再加入木瓜和其他材 料,用杵和湯匙均勻攪拌所有材料,搭配糯米飯一起吃最佳。
準備材料:
1顆中型的青木瓜
4個大蒜球莖
1/2杯四季豆,切成1公分長
2顆蕃茄,切成8片
1/2大匙的香椰糖
1/4杯(60 ml)萊姆或羅望子汁
2大匙 鯷魚醬
6根泰國青辣椒
 
 
Mi Krop (泰式脆麵)
 
food03_17.jpg 作法:
將米粉用水煮開、把水倒掉馬上將米粉瀝乾,把油倒入鍋中、用中火加熱,待油熱時,將米粉分成幾小份丟入鍋中炸至脆, 撈起後放在一旁待涼,打2顆蛋,慢慢倒入一半蛋汁到原來的鍋中,直到酥脆呈金黃色,撈起瀝乾油後放在一旁。從鍋中舀3大匙的油到平底鍋,用中火加熱,加入 青蔥和大蒜爆香,再將剩下的蛋汁和所有材料倒入平底鍋,炒到所有材料變乾、關火,將剛才炸好的米粉放入一起均勻翻炒。放入餐盤中,再將之前炸剛好的蛋片、 香菜葉和切細絲的辣椒放上做為裝飾。
準備材料:
2杯米粉、浸泡、清洗瀝乾
1/4杯豆腐、切碎
5大匙糖
3杯食用油,油炸用
2大匙發酵大豆
2大匙新鮮柳橙汁和2大匙新鮮羅望子汁
2大匙青蔥、去皮、切碎
2大匙醃漬大蒜
1/2大匙橘子皮、切細
1大匙大蒜、去皮、切碎
1茶匙辣椒粉
香菜葉,裝飾用
2顆蛋
1大匙魚露
2大匙辣椒、切成絲
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Sangkhaya Fakthong (南瓜蛋奶凍 )
 
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作法:  
將南瓜頭切掉,將裡面的南瓜籽和大部份的果肉挖掉。將蛋、糖和鹽、椰漿充份攪拌均勻後倒入南瓜,放入蒸鍋中(蒸煮約 20分鐘)直到蛋奶凍完成為止。約4人份。
準備材料:
小南瓜
雞蛋
1/3杯香椰糖
少許鹽
1杯椰槳
 
     

Kluai Buat Chi (香蕉椰奶 )
 
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作法  
將香蕉切成長條狀 ,然後再對切,將椰奶倒入鍋中,加入 糖和鹽,待滾之後再將香蕉放入,再煮約2分鐘即完成。可熱熱吃或冰過再吃。約4人份。
準備材料:
2~3根小的、半生的香蕉
4杯(900 ml) 淡椰奶
1杯(175克)糖
1/4茶匙鹽
 
 
 
Bua Loi Phueak (芋頭椰奶 )
 
food03_20.jpg 作法  
將糯米粉和玉米粉倒入碗中,一次加少許的水 ,揉成麵糰,再加入芋泥搓揉 ,揉成小球放在一旁備用。將椰奶倒入鍋中,加入香椰糖和鹽,不斷攪拌讓糖融化,滾之後加入芋泥球,熟後就可以關火。熱熱的吃。約4~6人份。
準備材料:
1杯煮熟的芋頭,搗成泥狀
4杯椰奶
6~8大匙的水
2杯糯米粉
1杯香椰糖
1杯玉米粉
1/8茶匙鹽
 
 

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